Как привлечь клиентов в утренние часы работы?

Хотя в России ситуация по-прежнему иная (даже «Макзавтрак» в McDonald’s прижился только в Москве и Санкт-Петербурге), но она все же меняется. Практически все форматы заведений общепита стараются привлечь гостей утром, делая упор на то, что сегодня завтрак вне дома — вполне сформировавшаяся модная тенденция. Аналитики утверждают: прозападный образ жизни, свойственный значительной части целевой аудитории кафе и ресторанов, способствует популяризации завтраков среди по крайней мере трети от общего числа активных и успешных, а значит, и достаточно обеспеченных горожан.

Но возникает другой момент. Хорошо, завтраки — модно, сейчас такое предложение есть почти в каждом ресторане. Но! Если не рассматривать фастфуд и кофейни, традиционно собирающие определенный контингент посетителей в утренние часы, то большинство ресторанов по-прежнему не могут похвастаться наплывом гостей именно на завтрак. Более того, не так мало случаев, когда такое предложение заведением просто снимается как невыгодное: персонал бездействует, продукты не используются, электроэнергия расходуется… В чем же дело? По-прежнему завтрак вне дома не в традиции? Не очень удачное местоположение? Или все же в другом — в отсутствии действительно привлекательного меню, которое могло настолько заинтересовать гостей, что они с удовольствием стали бы приходить в ресторан каждое утро?

За два года, прошедших с момента переформатирования «Brasserie Мост», сменившего позолоту и пафосность «The Моста» на легкий антураж парижской брассери, завтраки от шефа Режиса Тригеля стали настоящей фишкой заведения.

По традиции, в утреннем меню в России, как правило, присутствуют блинчики, каши (этого блюда в ресторане не найти нигде, кроме как в нашей стране), тосты, различная выпечка, бутерброды. У нас отдают предпочтение плотным завтракам, а блюда из яиц вообще являются в заведениях общественного питания абсолютным лидером утренних продаж — отварные яйца, глазунья, омлет с различными добавками очень популярны даже в престижных ресторанах. Но и к этому банальному, казалось бы, продукту можно подойти весьма нетривиально. Тригель придумал для гостей семь авторских вариаций на эту тему — на каждый день недели. В понедельник можно заказать, например, перепелиное яйцо-кокот с зеленой спаржей и сморчками, во вторник — яйцо-пашот с рататуем и базиликом, в среду — яичницу-болтунью с черным трюфелем, в четверг — яйцо фри со сладким перцем и копченым тунцом, в конце рабочей недели, в пятницу, — яйцо «кардинал» с артишоком, черным трюфелем и лобстером. Не забыты и выходные: в субботу в «Brasserie Мост» на завтрак (кстати, до 15.00) подают яйцо а-ля кок с черной икрой, а в воскресенье — классический омлет с камчатским крабом.

Однако «Brasserie Мост» с выдумкой подходит и к другим разделам утреннего меню. Обычно, чтобы не стоять в пробках, работающие жители мегаполиса вынуждены как можно раньше приезжать на работу. В результате ко времени позднего завтрака — в 11–12 часов — они уже готовы обедать. Именно для них Режис Тригель составил новый раздел — «Земля и море» с подходящими и для завтрака, и для раннего обеда блюдами: копченым лососем с оладьями и сметаной, нежной, сочной пастрами (горячая закуска из говядины в пшеничном хлебе с горчицей и специями, подается с салатом коул-слоу) и ассорти из французских колбас с крупными оливками, жемчужным луком и корнишонами 

(вполне хватит на двоих), плюс хлебная корзина с ржаной булочкой, кармашком и багетом, которая подается с джемом, сливочным маслом и медом. Дополнительно можно заказать сливочные французские бриоши или тосты из пшеничного или ржаного хлеба.

Естественно, Тригель отдает должное и традиционным вкусам: в утреннем меню есть и каши, и пышные аппетитные оладьи с всевозможными топпингами — сметаной, джемом или сгущенным молоком, медом, свежими ягодами, бананом с клубникой, «Нутеллой» или сиропом из агавы. А для разнообразия в меню завтраков включена любимая голливудскими звездами хрустящая гранола, к ней вполне уместно добавить кленовый сироп с корицей, молоко или кефир, домашний йогурт или творог. Или карпаччо из ананаса с гранатом — кладезь витаминов...

Еще один утренний «манок» «Brasserie Мост» — выпечка, без которой завтрак считается неполным. Здесь к кофе предлагаются на выбор французский тост с ванильным соусом под шапкой из свежих ягод, горячие вафли с абрикосом, медом и фисташковым мороженым, сливочный парижский флан с ванилью и цветами апельсина или клюквенный бантик.

Так что на завтраки вполне можно собирать полные залы ресторанов, если тщательно продумать концепцию и подойти к вопросу небанально.