23.03.2015 14:50
Микаэль Бьёрклунд — из того поколения скандинавских поваров, которые открыли свою северную кухню всему миру. Его философия — чистый, незамысловатый вкус, сознательный выбор экологичных и свежих продуктов, включая сезонную рыбу и дары северного леса. Сегодня он продвигает эту философию не только в собственном ресторане «Смакбюн» на Аландских островах, но и в ресторанах всех паромов финского судового концерна Viking Line, осуществляющего пассажирские и грузовые перевозки по Балтике.
Это действительно увлечённый шеф-повар, и он поделился несколькими рецептами аландской кухни.
Сельдь в горчичном соусе
Ингредиенты: 8 филе вымоченной сельди; 0,1 л домашней горчицы; 1 ч.л. соли; 4 ст. л. сахара; 3 ч.л. уксусного спирта; 0,1 л крем-фреш; 0,1 л растительного масла; 0,1 л нарезанного укропа.
Технология приготовления. Положите горчицу, соль, сахар, уксусный спирт и крем-фреш в чашу и, тщательно перемешивая, понемногу добавьте растительное масло. В последнюю очередь засыпьте нарезанный укроп. Позвольте сельди стечь, порежьте её на кусочки требуемого размера и смешайте с горчичным соусом. Перед подачей на стол дайте блюду постоять в холодильнике не менее одной ночи.
Сельдь с луком
Ингредиенты: 2 целых сельди или 4 филе; 0,1 л уксуса (10%); 0,15 л воды; 0,2 л сахара; 10 душистых перцев грубого помола; 2 очищенных луковицы, нарезанные тонкими кольцами; 2 очищенных моркови, нарезанные тонкими кусочками.
Технология приготовления. Доведите до кипения уксус, воду, сахар и душистые перцы. Дайте им постоять и остыть до комнатной температуры. Возьмите банку с сельдью и добавьте в неё лук с морковью, затем залейте блюдо маринадом, остывшим до комнатной температуры. Перед подачей на стол дайте сельди с луком постоять в холодильнике не менее одной ночи.
Сельдь со специями
Ингредиенты: 4 филе вымоченной сельди; 0,1 л уксуса; 0,2 л сахара; 0,3 л воды; 1 ст.л. целого белого перца; 1 ст.л. целого душистого перца; 5 лавровых листьев; 2 ч.л. молотого имбиря; 4 гвоздики; 2 можжевеловые ягоды.
Технология приготовления. Для приготовления маринада доведите до кипения воду, уксусный спирт и сахар. Затем нужно перемолоть белый и душистый перец, чтобы смешать их с лавровыми листьями, имбирём, гвоздиками и можжевеловыми ягодами. Положите сельдь и специи слоями в банку, залейте маринадом. Перед подачей на стол дайте блюду постоять в холодильнике не менее одной ночи.
Маринованные осенние огурцы. Тёщин рецепт
На 4 человека
Ингредиенты: 2 кг небольших огурцов; 2 ст. л. горчичного семени; 3 ч.л. соли; 2 лавровых листа; 1 кг сахара; 0,5 л уксуса (10%); 0,5 л воды; 1 кусок свежего хрена; укроп.
Технология приготовления. Доведите до кипения маринад из семян горчицы, соли, лавровых листьев, сахара, уксуса и воды. Одновременно порежьте огурцы на кусочки. Положите их в банки и залейте маринадом, пока тот не остыл. Добавьте сверху немного укропа и нарезанного мелкими кусочками свежего хрена, затем закройте банку крышкой. Храните маринованные осенние огурцы в холодильнике или другом холодном месте.
Яблочный чатни
Ингредиенты: 1 л очищенных кусочков яблок без сердцевины; 0,3 л сахара; 0,3 л воды; 0,2 л очищенного и нарезанного жёлтого лука; 3 очищенных зубчика чеснока; 1 ч.л. пасты «Самбал Оэлек»; немного белого винного уксуса.
Технология приготовления. Карамелизируйте сахар до приобретения им жёлто-коричневой окраски. Добавьте воду, жёлтый лук и измельчённый чеснок. Дайте соусу немного покипеть. Затем залейте пасту «Самбал Оэлек» и кусочки яблока. Варите до образования однородной массы. Можно добавить немного белого винного уксуса по вкусу.
Традиционное яблочное пюре
Ингредиенты: 1 л очищенных кусочков кислых яблок без сердцевины; 1 палочка корицы; 0,2 л сахара; 0,05 л лимонного сока.
Технология приготовления. Залейте яблоки, корицу, сахар и апельсиновый сок в кастрюле водой, чтобы она покрывала продукты. Варите, пока яблоки не станут мягкими. Затем снимите кастрюлю с плиты, достаньте палочку корицы и пассеруйте яблоки. Добавьте сахар и лимонный сок по вкусу.
Аландский блин с кремом из чернослива и взбитыми сливками
На 8 порций
Ингредиенты для аландского блина: 0,6 л манной или рисовой каши (манная крупа традиционно используется преимущественно в западной части Аландских островов, а рисовая — в восточной); 0,2 л молока; 0,075 л сахара; 0,5 ст.л. соли; кардамон; 1 яйцо; сливочное масло; взбитые сливки при подаче.
Ингредиенты для крема из чернослива: 10 сушёных слив; 0,5 л воды; 1 кусочек корицы; 0,05 л сахара; 1 ст.л. кукурузной муки; немного воды.
Технология приготовления. Заранее приготовьте крем. Для этого сполосните сливы и отмочите их около часа в полулитре воды. Добавьте корицу и варите, пока сливы не станут мягкими. Засыпьте сахар и снимите кастрюлю с плиты. Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством воды и, тщательно перемешивая, добавьте эту массу в кастрюлю. Быстро вскипятите крем и вылейте его в сервировочное блюдо. Сверху посыпьте крем небольшим количеством сахара.
Приготовьте блин. Подогрейте манную кашу и разбавьте её молоком. Засыпьте сахар, соль, кардамон и перемешайте. Добавьте яйцо и вылейте тесто в смазанную маслом форму. Сверху опрыскайте небольшим количеством растопленного масла. Запекайте при температуре 175оС около 45 минут. Подавайте с кремом из чернослива и взбитыми сливками.
Аландские пироги делают из риса в восточной части Аландских островов и из манной крупы в западной. Рис привезли сюда русские, поэтому он называется «русской крупой». Аландские пироги сначала ели без ничего, затем появился крем из черносливов и, наконец, «снежное пюре» — взбитые сливки. Обычно к ним подавался напиток. Если ничего не предлагалось, посетители довольствовались гостеприимством. Аландские острова были очень бедны, поэтому люди брали всё, что могли найти в кладовой, и что-то готовили: например, добавив немного масла, из крупы пекли пироги.
|