В рамках выставки «Сибирская агропромышленная неделя», которая пройдет с 24 по 26 ноября в омском Экспоцентре, пройдет чемпионат «Омское гостеприимство». Его проведут в секторе HoReCa (hotel, restaurant, cafe). Это соревнования, в которых примут участие повара, пекари, кондитеры и бармены. 

Главная \ СТАТЬИ \ «Презумпция добросовестности» для производителей пищевой продукции.

«Презумпция добросовестности» для производителей пищевой продукции.

« Назад

03.04.2015 02:08

Ассоциация Кулинаров Омска и ГУ «Центр поддержки предпринимательства» организовали встречи предпринимателей, занятых в сфере общественного питания, с представителями Управления Роспотребнадзора по Омской области.  

27.02.2015г участники круглого стола встретились с Бойко М.Н., заместителем начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения и питания населения, которая  проинформировала о причинах проведения внеплановых проверок, об изменениях в законодательстве, о типичных нарушениях, выявляемых при проверках, и ответила на вопросы.         

На семинаре 25 марта 2015г слушатели ознакомились с действующими требованиями законодательства для предприятий общественного питания. Главный специалист-эксперт Роспотребнадзора Кудряшова Н.В.. пояснила, что на сегодняшний день  ни каких разрешительных документов на услуги общественного питания,  проекты реконструкции и перепланировки органами Роспотребнадзора  не выдаются. Предприниматель вправе обратиться в независимые экспертные организации за экспертным заключением на соответствие  проекта  санитарным требованиям. (Услуга платная).       

Все «барьеры» сняты, но требования к предприятиям питания и безопасности продукции никто не отменял. И чтобы быть «добросовестным предпринимателем»  нужно все делать по нормам и  правилам.  Вопросы, затронутые на встречах, актуальны для всех предпринимателей, занимающихся приготовлением продуктов питания. И хорошо, что службы Роспотребнадзора стали проводить просветительные и разъяснительные мероприятия. Как говорится; «Предупрежден, значит - вооружен».       

Хочется поделиться полезной информацией, полученной на мероприятиях с теми, кому не удалось присутствовать.                         

Уведомительный характер деятельности             

В сложившейся ситуации важно, чтобы деятельность предпринимателя в сфере общественного питания не была  скрытной. Единственная задача известить о себе.  С 2009 г начало деятельности предприятия требует предварительного

Уведомления в Роспотребнадзор согласно ч.1 ст.8.  федерального закона № 294-ФЗ. После регистрации предприятия в налоговом органе, до  начала оказания услуг, предприниматель должен отправить  Уведомление в Роспотребнадзор об открытии предприятия. В уведомлении предприниматель указывает, что предприятие соответствует санитарным требованиям. Можно отправить Уведомление  на сайте Роспотребнадзора, почтовым отправлением или  отдать лично в канцелярию. Никаких документов прикладывать к Уведомлению не нужно. Уведомление регистрируется и заносится в Реестр. От начала регистрации Уведомления отчитывается  первый срок плановой проверки, не ранее 3 лет. Если Уведомление не подано и о деятельности предприятия Роспотребнадзор узнает по другим причинам (по обращениям покупателей, посетителей, жильцов, когда затрагиваются их интересы), то  предприниматели  привлекаются к административной ответственности.

За не выполнение уведомительного характера деятельности существует штраф: для индивидуальных предпринимателей от 3 до 5 тыс. руб., для юридических лиц  от 10 до 20 тыс. руб. Если представлено недостоверное Уведомление, то штраф соответственно: от 5 до 10 тыс. руб. и от 20 до 30 тыс. руб. Если предприятие открылось до 2009г, то Уведомление не требуется. Нужно сообщить в Роспотребнадзор информацию о смене форм собственности или собственника,  названия, расположения и т.п.                              

Плановые и внеплановые проверки        

Кратность и порядок плановых проверок определен федеральным законом № 294-ФЗ. Плановые проверки согласовываются с Прокуратурой. План составляется ежегодно. Туда вносятся предприятия, у которых прошло три года с момента подачи Уведомления или три года с момента прошлой проверки. Составляется график проверки и согласовывается в органах Прокуратуры. Проверки проводятся только в соответствии с графиком. Плановый график можно посмотреть на сайте Роспотребнадзора. За три рабочих дня  предприниматель уведомляется о проверке.  Можно обговорить сроки проверки и перечень документов.       

Существуют еще внеплановые проверки по определенным основаниям:

1.     Истечение срока исполнения ранее выданных предписаний (срок установлен  не менее 20 рабочих дней). По истечении срока проверяется выполнение предписаний. Предприниматель может уведомить о досрочном устранении нарушений, предоставить подтверждающие материалы   (фото, лабораторные испытания, копии чеков и т. п.). За не выполнение предписаний составляются протоколы и передаются в суд, который выносит решение о наложении штрафа или закрытии предприятия.

2.     Поступление в органы контроля обращений и заявлений граждан (в том числе юридических лиц и предпринимателей), информации  от СМИ,  Госорганов, органов местного самоуправления о причинении вреда жизни и здоровью, угроза жизни и здоровью (шум, запахи, отравления, и т.п.).  

3.     Нарушение прав потребителя, если посетитель жалуется на качество продукции, на не соблюдение санитарии, При проверке качества продукции привлекаются лаборатории. На основании лабораторных исследований,  проверки соблюдения санитарных требований, выносится решение о привлечении или не привлечении к ответственности.

4.     Еще выходят на проверки на основании приказа Руководителя, в связи с обращением Президента или Правительства. Так были проведены проверки отдельных  видов продукции  (мяса, рыбы, молочной, алкогольной, кулинарной, хлебобулочной и  кондитерской продукции),  сети «Магнит» и  «Макдональдс».

С 23 января 2015 г Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки без предупреждения хозяйствующих субъектов (ФЗ  № 532-ФЗ от 31.12.2014г внесены дополнения в ч.4 ст.1 ФЗ  № 294-ФЗ и изменения в ст.13 ФЗ № 29-ФЗ)        

В настоящее время в Роспотребнадзоре  разрабатывается рискоориентированное планирование проверок. Степень риска  работы предприятия будет определяться от 1 до 4 (минимальная), в зависимости от выявленных нарушений. Частота проверок будет зависеть от того, в какую группу попадет предприятие. В основном будут проверяться неблагополучные предприятия, попавшие в 1 или 2 группу.                      

Типичные нарушения, выявляемые при проверках          

К сожалению, количество нарушений, выявляемых при проверках, и количество штрафов возрастает с каждым годом. Выявляются следующие нарушения санитарных требований: ü Не  соблюдаются требования к размещению ПОП в жилых зданиях, что приводит к многочисленным жалобам жильцов на ухудшающиеся условия проживания (шум, запахи). ü Не соблюдаются объемно-планировочные и конструкторские решения помещений, предусматривающие последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья,  сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. ü Набор и площадь помещений не соответствует технологическому процессу,  мощности и вида  предприятия (работают на сырье, но нет овощного и мясного цехов и т.п.). ü Отсутствуют   отдельные сан. узлы для персонала и посетителей. (Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается). ü Не соблюдаются условия хранения уборочного инвентаря. (Уборочный инвентарь для сан. узлов должен иметь сигнальную окраску и может храниться в сан. узлах.  Уборочный инвентарь для производственных, складских, вспомогательных и торговых помещений хранится в отдельном помещении или в специальном шкафу). ü Не соблюдается  порядок уборки помещений персоналом. (Уборка производственных, вспомогательных, складских, бытовых, торговых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал). ü Наличие в производственных помещениях посторонних предметов, личных вещей (зеркал, комнатных растений и т. п.). ü Несвоевременное проведение косметического ремонта. (Косметический ремонт нужно делать по мере необходимости, отделка должна быть стойкой к многократным действиям моющих и дезинфицирующих средств). ü Не достаточное количество ванн и  раковин. ü Отсутствуют условия для обработки яиц. ü Неисправность или отсутствие  канализации и вентиляции. ü Отсутствие производственного контроля. ü Отсутствие бактерицидных ламп. (Бак. лампы должны быть   на участке приготовления холодных блюд,  отделки кондитерских изделий, а так же на участке порционирования блюд). ü Не ведется журнал по бактерицидному облучению. ü Не  указывается  пищевая ценность блюд, изделий (калорийность, количество белков, жиров, углеводов).   ü И другие   нарушения.                                             

Нормативная база                   

Ответственность за соблюдение санитарных требований и выпуск безопасной пищевой продукции несет предприниматель. Он или сам изучает  нормативные документы и делает все в соответствии с требованиями или привлекает специалистов. На предприятии самостоятельно проводится производственный контроль, качество продукции должно подтверждаться лабораторными исследованиями. В течение года должен исследоваться весь ассортимент продукции.              

  • Деятельность предприятий общественного питания регламентируется следующими нормативными документами: ·       Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999г
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (разрабатывается новая редакция СанПиНа)
  • Изменения и дополнения № 1, 2, 3, 4 к СанПиН 2.3.6. 1079-01
  • СП 2.2.2. 1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»
  • Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»  СП 1.1. 1058-91 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий»
  • СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
  • СанПиН 4.2-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
  • СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования  к качеству  воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
  • Изменения к СанПиН 2.1.4. 1074-01 (с 01 сентября 2009г)
  • СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»
  • ГН 2.2.4/2.1.1.562-96 «Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»
  • ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 «Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий»
  • ГН 2.2.5.1313-03 «Гигиенические нормативы. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» с дополнениями
  • СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования  к микроклимату производственных помещений»
  • СанПиН 3.5.2. 541-96 «Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых»
  • СП 3.5.3 554-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий» ·      

Национальные стандарты отрасли. Термины и определения (используется как справочный материал)  

Технический регламент  Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»  (окончательно вступил в силу с 15.02.2015г) Касается  ПОП  выпускающих продукцию, которая реализуется вне предприятия                                     

Документы на продукцию            

На сегодняшний день  отменены качественные удостоверения на продукты. Сертификаты соответствия на молоко и молочные продукты действуют до 1 декабря 2015г.  С 15.02.2015г  сертификаты соответствия   отменены и действует  декларация соответствия на серийно выпускаемую продукцию. Пищевая продукция должна изготавливаться по рецептурам, или по государственным стандартам (ГОСТ), или по техническим условиям (ТУ).  Оценка блюд и изделий, потребляемых на предприятиях общественного питания  (столовых, ресторанах, кафе и т.п.) не осуществляется. Продукция, которая реализуется вне предприятия (в отделах кулинарии, магазинах, рынках, предприятиях-доготовочных и т.п.) должна иметь декларацию соответствия. Сам производитель декларирует, что его продукция безопасна и подтверждает это лабораторными испытаниями. В документе ТР ТС 021/2011 определен порядок выдачи декларации. Декларация соответствия выдается на 5 лет и заносится в Единый  Федеральный Реестр. При выявлении нарушений декларация может быть отозвана.            Ветеринарная документация выдается только на сырую продукцию животного происхождения. Свидетельства о государственной регистрации выдаются только на отдельные виды продукции, перечень которых определен документом ТР ТС 021/2011.         

На предприятии общественного питания на каждый вид поступающей и изготавливаемой продукции обязательно  должен быть маркировочный ярлык. На ярлыке должна быть указана информация о продукции, о производителе, время изготовления, условий хранения и срок годности.  Ярлык нужно сохранять до полного употребления продукта.  (Например: берется кусок мяса или рыбы, то кладется в холодильник вместе с ярлыком; на разделанный полуфабрикат так же прикрепляется ярлык на упаковку. На каждую упаковку с овощами должен быть прикреплен маркировочный ярлык,  если это один кочан капусты - то прикрепляется на нем и т.п.).                                           

Виды  самоконтроля          

На предприятии общественного питания должна быть разработана  программа производственного контроля.  Кратность контроля определяют сами, но она должна быть достаточной, это зависит от мощности предприятия. Нужно руководствоваться тем, что для мелких  предприятий исследования производственной среды проводятся 1 раз в год, для крупных – 2 раза в год. Проверка параметров освещенности проводится 1-2 раза в год,  микроклимата – 2 раза в год (в холодное и теплое время года). Эффективность работы вентиляции исследуется при монтаже или переустройстве Замеры уровней шума от работающего оборудования и музыкального оформления (особенно в жилом доме). В течение года так же нужно исследовать весь ассортимент выпускаемой продукции. Медосмотр проводится 1 раз в год, расширен перечень специалистов и исследований.        

С 15.02.2005г, в соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить  и  поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.                                            

Организации в помощь 1.     Консультации по санитарным требованиям можно получить в   «Центре гигиены и эпидемиологии в Омской области» по адресу: г. Омск, ул. 27- Северная, 42 а,  (3812) 680-822,  880-977,      ул. Гусарова, 27,   (3812) 23-95-16,  25-53-35   www.omsksanepid.ru  

2.    Консультации и практическую помощь по объемно-планировочным и конструкторским решениям помещений; по набору и площади помещений; подбору оборудования; проектов реконструкции и перепланировки ПОП и пищевой промышленности  – в ООО ПСБ «Омскобщепит» - бюро по проектированию предприятий питания, по адресу:  644081, г. Омск, ул. Фугенфирова, 9 а, этаж 2, офис 1,      (3812) 38-61-70,  8-908-310-90-93, 8-913-650-86-29 E: obschepit-proekt@mail.ru             www.omskobschepit.ru

3.    Консультации и практическую помощь по разработке: производственного контроля, ТУ, Стандартов организаций, принципов ХАССП; оформление деклараций и сертификатов соответствия; лабораторные исследования продукции; исследования  производственной среды; аттестация рабочих мест и т.д. – в ООО          «Центр сертификации и экспертизы «ОМСК-ТЕСТ» по адресу:          644009, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 193/2,  офис 400, 502 , (3812) 95-77-27,   21-63-30,   900-230,   900-234 E: omsk-test@yandex.ru,  www.omsktest.ru

4.    А так же в других  аналогичных  организациях города.     

Кокотчикова И.А., инженер-технолог общественного питания, проектировщик, директор  ООО ПСБ «Омскобщепит», член Ассоциации Кулинаров Омска, член Ассоциации малого и среднего предпринимательства.  



Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
При входе и регистрации вы принимаете пользовательское соглашение
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль :
запомнить